Ριζότο μανιταριών με παρμεζάνα
Σταδιακή προσθήκη ζεστού ζωμού και σωστό τελείωμα για ρύζι με κρεμώδη υφή.
Υλικά
- 320 γρ. ρύζι Arborio ή Carnaroli
- 500 γρ. φρέσκα μανιτάρια, σε φέτες
- 1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 1,2 λίτρα ζωμός λαχανικών, ζεστός
- 3 κ.σ. ελαιόλαδο
- 30 γρ. βούτυρο
- 60 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
- 2 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
- Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
1. Ρόδισε τα μανιτάρια
Κράτησε τον ζωμό ζεστό σε δεύτερη κατσαρόλα. Ζέστανε 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε πλατύ σκεύος και σόταρε τα μανιτάρια σε δύο δόσεις για 5–6 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα πολλά υγρά και να πάρουν χρώμα. Βγάλε τα σε πιάτο.
2. Η βάση του ρυζιού
Βάλε το υπόλοιπο λάδι στο ίδιο σκεύος και μαλάκωσε το κρεμμύδι για 4 λεπτά. Πρόσθεσε το σκόρδο για μισό λεπτό και έπειτα το ρύζι, χωρίς να το ξεπλύνεις. Ανακάτεψε για 1–2 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι να γυαλίσουν.
3. Ζωμός λίγο λίγο
Ρίξε μία κουτάλα ζεστού ζωμού. Ανακάτευε συχνά σε μέτρια φωτιά και πρόσθετε την επόμενη μόλις απορροφηθεί η προηγούμενη. Μετά από 10 λεπτά επέστρεψε τα περισσότερα μανιτάρια, κρατώντας λίγα για το σερβίρισμα. Συνέχισε μέχρι το ρύζι να είναι μαλακό εξωτερικά και να κρατά ελαφρά στο κέντρο.
4. Το τελείωμα
Στα 18–22 λεπτά από την πρώτη κουτάλα ζωμού δοκίμασε το ρύζι. Κατέβασε από τη φωτιά και ανακάτεψε το βούτυρο και την παρμεζάνα. Πρόσθεσε λίγο ακόμη ζωμό αν χρειάζεται: το ριζότο πρέπει να απλώνεται απαλά στο πιάτο. Άφησε 2 λεπτά, πρόσθεσε μαϊντανό και σέρβιρε αμέσως.
Μικρές λεπτομέρειες που βοηθούν
Η ποσότητα ζωμού είναι ενδεικτική· χρησιμοποίησε όσο χρειάζεται το ρύζι. Μην προσθέσεις όλο το αλάτι από την αρχή, γιατί ο ζωμός και το τυρί μπορεί να είναι αλμυρά. Χρησιμοποίησε καλλιεργημένα μανιτάρια από ασφαλή εμπορική πηγή.
Αλλεργιογόνα: Γάλα. Ο ζωμός μπορεί να περιέχει σέλινο, σιτάρι ή άλλα αλλεργιογόνα· έλεγξε την ετικέτα.
Οι χρόνοι είναι ενδεικτικοί και προσαρμόζονται στον φούρνο, στο σκεύος και στα υλικά.
Συνταγή και επιμέλεια: AppiSToS.